Dieta bezglutenowa - charakterystyka i zastosowanie
Czym jest gluten i kiedy trzeba go wykluczyć z diety?
Czy każdy z nas słyszał o glutenie? W dzisiejszych czasach wydaje się to bardzo prawdopodobne, ale czy każdy wie co takiego kryje się pod tą nazwą i gdzie występuje gluten? To już nie jest tak oczywiste. Postaram się w niniejszym artykule przybliżyć te zagadnienia oraz przedstawić zasady planowania posiłków w przypadku konieczności wykluczenia glutenu z diety.
Gluten to wspólna nazwa dla białek czterech zbóż – pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa, odpowiedzialnych za wywoływanie objawów charakterystycznych dla schorzeń takich jak celiakia, alergia na gluten, nadwrażliwość na gluten, przejściowa nietolerancja glutenu czy też enteropatie glutenozależne. Stanowiska dietetyków i innych specjalistów zajmujących się żywieniem człowieka w zakresie wykluczania glutenu z codziennych jadłospisów zdają się być obecnie podzielone. Nie ulega wątpliwości, że w przypadku występowania jednego z wyżej wymienionych schorzeń gluten z diety wykluczyć trzeba, jednak wiele osób rezygnuje z uwzględniania w codziennym jadłospisie białek zbóż na skutek podążania za modą na stosowanie diety bezglutenowej. Osobiście jestem zwolennikiem „konserwatywnych” poglądów w tym zakresie, a tym samym uważam, że gluten powinien być wykluczany z diety na podstawie wskazań lekarskich i dietetycznych.
Zasady planowania i przygotowywania diety bezglutenowej
Niezależnie od przyczyny wykluczenia glutenu z diety, zasady jej planowania są zbliżone. Powinna ona mieć charakter lekkostrawny. Ograniczeniu w diecie podlega tłuszcz. Należy jednocześnie dostarczyć odpowiedniej ilości energii, składników odżywczych, witamin oraz mikro- i makroelementów. W codziennym jadłospisie powinny znaleźć się produkty bogate w pełnowartościowe białko, do których należą m.in. mleko i jego przetwory, jaja, drób, króliki, chude gatunki mięs, ryby. Bezwzględnemu wykluczeniu z diety podlegają produkty zawierające gluten czyli wszystko co zawiera w swoim składzie pszenicę, żyto, jęczmień i owies. Najpowszechniejsze produkty to mąka pszenna, żytnia, owsiana, kasza manna, kasze jęczmienne np. mazurska, pęczak, perłowa, płatki jęczmienne, orkiszowe, owsiane, otręby pszenne, tradycyjne makarony, pieczywo, ciasta, wyroby cukiernicze, kawa zbożowa, gotowe półprodukty panierowane, pierogi, kluski, pyzy, nadziewane czekolady itp. Niezbędne jest szczegółowe czytanie etykiet wszystkich kupowanych artykułów spożywczych, gdyż nawet jogurty, parówki, śmietana czy wędliny mogą zawierać gluten. Obecnie na etykietach konieczne jest umieszczanie informacji na temat zawartych w produkcie alergenów, które wśród pozostałych składników danego produktu są wyróżnione poprzez podkreślenie lub zapis pogrubioną czcionką. Posiłki powinny być przygotowywane poprzez gotowanie w wodzie, na parze, pieczenie bez dodatku tłuszczu, duszenie bez wstępnego obsmażania. Posiłki należy planować zgodnie z zaleceniami uwzględnionymi w Piramidzie Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej opublikowanej przez IŻŻ (http: //sukcesdziecka. pl/blog/piramida-%C5%BCywienia/). Oczywiście modyfikacji podlegają informacje dotyczące spożywania produktów zbożowych. Należy pamiętać, że bezglutenowe produkty zbożowe zawierają niewielkie ilości witamin z grupy B oraz żelaza. W związku z tym należy jak najczęściej spożywać warzywa i owoce (co najmniej 3–4 razy dziennie), co pozwoli w pewnym stopniu wyrównać niedobory w tym zakresie. W okresie zaostrzenia objawów chorobowych produkty te powinny być spożywane w postaci przecierów, soków, musów, papek oraz drobno startych surówek, jak również w formie gotowanej i blanszowanej.
Produkty spożywcze bezpieczne dla osób stosujących dietę bezglutenową
Obecnie na rynku produktów spożywczych dostępnych jest wiele artykułów dedykowanych osobom stosującym dietę bezglutenową. Żywność ta oznaczona jest symbolem „przekreślonego kłosa” lub napisem „produkt bezglutenowy”. Warto zaglądać na stronę Stowarzyszenia Przyjaciół Chorych na Celiakię Przekreślony Kłos (http: //celiakia. eu/) gdzie można pobrać wykaz produktów bezglutenowych. Podstawę informacji do wykazu stanowią dane przekazane przez producentów i dystrybutorów żywności bezglutenowej. Do produktów naturalnie nie zawierających w swoim składzie glutenu należą kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso (kasza jaglana, mąka jaglana), gryka, tapioka. Należy jednak pamiętać, że produkty wytworzone na bazie tych składników mogą być zanieczyszczone glutenem na etapie produkcji. W takiej sytuacji na opakowaniach powinna znaleźć się informacja o możliwej obecności śladowych ilości glutenu. W związku z powyższym w miarę możliwości powinno się wybierać produkty rekomendowane dla osób na diecie bezglutenowej.
W okresie ustąpienia objawów chorobowych dieta powinna być bezglutenowa przy jednoczesnym uwzględnieniu zasad racjonalnego żywienia uwzględnionymi w Piramidzie Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej. Prawidłowe zbilansowanie jadłospisu może stwarzać pewne trudności, dlatego jeśli mamy możliwość skonsultowania się z dietetykiem warto umówić się na spotkanie. Osoba ta zaplanuje jadłospis w którym zostaną uwzględnione nasze indywidualne preferencje i potrzeby żywieniowe. Ponadto pomoże wybrać bezpieczne dla naszego zdrowia produkty. Ułatwi to późniejsze, samodzielne planowanie codziennych jadłospisów. Dodatkową inspiracją mogą być blogi kulinarne, na których znajdziemy wiele ciekawych przepisów na potrawy nie zawierające glutenu. Ciekawym pomysłem są też tematyczne warsztaty kulinarne, które są organizowane w większości dużych miast w Polsce. Warto śledzić kalendarium takich wydarzeń i jeśli mamy możliwość to brać udział w tego typu imprezach. Pozwoli nam to poznać szeroką gamę produktów oraz techniki przygotowywania posiłków. Spróbujmy potraktować konieczność przygotowywania bezglutenowego jadłospisu na co dzień jako formę zabawy i przygody, a kto wie może z biegiem czasu stanie się to naszą pasją i sami będziemy udzielać praktycznych wskazówek osobom które tego potrzebują.
Autor: Dominika Kiedrowska
Źródła:
1. Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka. Żywienie Zdrowego i Chorego Człowieka., Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2007, s. 558-567
2. Reguła J., Celiakia – jakie produkty i przetwory wybrać?, „Food Forum” 2013 nr 1, s. 142-147
3. Weychan A., Makaron bezglutenowy – jaki wybrać?, „Food Forum” 2013 nr 1, s. 149-150
4. Jessa J., Bez pszenicy, bez glutenu – dyskusja o diecie, „Food Forum”2014 nr 2 (5), s. 79-86
5. Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej IŻŻ, http://www.izz.waw.pl/attachments/article/555/06_PiramidaIZZ_str2.pdf , 12.10.2016r.
6. Stowarzyszenia Przyjaciół Chorych na Celiakię Przekreślony Kłos, http://celiakia.eu/ , 13.10.2016r.
7. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, http://www.celiakia.pl/, 13.10.2016r.
